曲种应用

鼎鑫牌酱油曲种是米曲霉孢子复合菌种，是制曲的种子，适用于酱油、酱、豆豉类产品酿造。

1 接种量： 参考用量为300g/t混合料。
2 接种温度：（试验数据）

a	28-40℃	孢子发芽率～95%，出芽整齐。	宜选用
b	45℃	孢子发芽率～90%，芽不整齐。	不宜选用
c	45℃以上	温度越高，发芽率越低。	尽可能不选用

3 接种方法：

a	直接接种法	用可调速接种机将曲种（孢子粉）均匀的连续流加入接种跳龙，跳龙跳动8次以上，使几乎每粒熟料都滚沾上孢子。	适用于大规模连续生产。需接种机和跳龙。
b	先发芽法	用适量熟料将曲种拌匀，于28-35℃堆积发芽。发芽期间翻拌数次，调整温度并通氧。将正在发芽或已发芽的种子均匀接入熟料中制曲。	可充分利用制曲设备，实现同步制曲。注意发芽期间品温切勿过高。
c	熟料拌种法	先用适量熟料将曲种拌匀，再与整批熟料翻拌均匀。	适用于分批或小规模生产。需整批翻拌4个过以上才能均匀。

4 制曲温度

a	高-中-低制	前期32℃--中期30℃-后期25℃	周期长，肽酶，谷氨酰胺酶活高，成品鲜味好，味长
b	高-中制	前期32℃-中期30℃	制曲周期短或中，成品甜味好，鲜味中。
c	-贯制	30±2℃	周期中或长，易管理，成品味好
d	中-低制	前、中期30℃-后期25℃	周期长，淀粉损失少，成品鲜甜味好味长。
e	中-高-中制	前期32℃-中期34℃-后期30℃	制曲周期短或中，菌丝生长快，成品味中好

5 制曲环境：相对湿度应>85%，宜为90%-95%
6 翻曲：
a 厚层制曲：宜12h翻第一遍， 16-20h翻第二遍， 以后翻曲或铲曲根据情况定。
b 薄层制曲：宜12h翻一遍。
7 制曲周期：
根据产品要求和设备实际情况定。一般情况下制曲周期短，淀粉损失少成品糖分相对高；制曲周期长，酶系全，气味更好，成品口味更鲜美。